Il est indéniable que les couteaux japonais font partie des couteaux les plus réputés et de la plus haute qualité qui soient. Le savoir-faire et le niveau de détail qui caractérisent les couteaux japonais sont presque inégalés. Leur fabrication vise à faire appel à tous les sens de l’homme plutôt qu’à fabriquer un objet permettant simplement de couper des aliments.Lorsque vous vous intéressez aux couteaux japonais, vous pouvez vous sentir dépassé au début, les types et les fonctions semblent être sans fin et il peut souvent être difficile de savoir par où commencer.
Les couteaux japonais les plus populaires peuvent être plus facilement catégorisés en lames à simple et double biseau, certains types populaires étant plus courants dans chaque catégorie. Parmi les couteaux japonais les plus populaires, on trouve les Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba et Yanagiba.
S’il existe de nombreux types de couteaux japonais, il y en a quelques-uns (bien que « quelques-uns » signifie certainement plus d’un ou deux dans ce cas) que les meilleurs chefs japonais considèrent comme un élément essentiel de leur collection de couteaux.
Dans cet article, nous allons aborder quelques-uns des couteaux japonais les plus populaires qui sont utilisés non seulement par les chefs japonais, mais aussi par les chefs du monde entier, car les couteaux japonais continuent à gagner en popularité dans le monde occidental.
Simple biseau ou double biseau ?
Avant d’aborder les différents types de couteaux japonais, il est important de souligner l’une des principales différences entre un couteau japonais et ceux fabriqués dans le monde occidental, comme les couteaux français ou allemands, à savoir le biseau et le tranchant de la lame.
Le biseau est un cône sur la lame du couteau qui forme le bord et qui donne au couteau son degré d’acuité. Les couteaux japonais traditionnels ont un seul biseau, ce qui signifie qu’un côté du couteau est plat tandis que l’autre a une légère inclinaison pour former le bord.
Cette caractéristique est courante pour les couteaux japonais, car elle permet de former et d’affûter un tranchant plus aigu (généralement 10 à 15 degrés), qui est incroyablement tranchant. Le côté plat du couteau aide également à maintenir la structure cellulaire de l’aliment et, en fin de compte, à conserver la saveur voulue de l’article.
Le double biseau est plus populaire dans la culture occidentale et un certain nombre de couteaux japonais ont adopté cette caractéristique à mesure que leur popularité augmente. Un double biseau signifie que le couteau est effilé des deux côtés pour former un bord, alors que les couteaux occidentaux typiques ont un bord en forme de V.
Types de couteaux japonais
Dans la cuisine japonaise, l’accent est mis sur la préparation des aliments, la précision des coupes et la présentation générale du plat, ce qui signifie que la plupart des chefs japonais ont entre trois et six couteaux qu’ils utilisent en fonction du plat qu’ils préparent.
Un chef de sushi ou de sashimi, par exemple, pourrait facilement avoir quatre couteaux spécifiques qu’il utilise quotidiennement pour répondre aux différentes exigences de coupe de son plat.
Ainsi, un couteau sera utilisé pour découper le filet d’un gros poisson (notamment à travers les arêtes et les cartilages), un deuxième couteau sera utilisé pour trancher le poisson et un troisième pour préparer les légumes. Le niveau de précision des couteaux japonais est toujours une priorité essentielle, car les chefs s’efforcent d’utiliser des couteaux extrêmement tranchants afin non seulement d’obtenir des coupes précises, mais aussi de conserver la saveur des aliments en coupant les cellules alimentaires aussi proprement que possible.
Couteaux à simple biseau
Les couteaux à simple biseau suivants sont les plus populaires. Trois couteaux spécifiques sont généralement utilisés pour constituer une collection pour le sushi ou le sashimi, sans doute les plats les plus populaires du Japon. Ces trois couteaux sont souvent considérés comme essentiels pour la cuisine japonaise.
Yanagiba
Le couteau Yanagiba (Yanagi signifiant lame de saule) est l’un des couteaux les plus traditionnels de la cuisine japonaise et est le plus souvent utilisé pour les plats à base de sushi et de sashimi. Ce couteau a généralement une lame longue et fine avec une pointe inclinée pour trancher finement les blocs ou le poisson cru. Un couteau Yanagiba typique aura une longueur de lame de 10 à 12 pouces.
Usuba
L’Usuba (qui signifie lame fine) peut ressembler à un grand hachoir à viande, mais ces couteaux sont généralement utilisés pour couper des fruits et des légumes. La lame fine est bien adaptée à la réalisation de coupes fines et nettes et vous constaterez qu’ils sont souvent utilisés pour apporter une touche décorative aux plats japonais.
Les lames Usuba mesurent souvent de 7 à 10 pouces de long et le bord fin est souvent difficile à aiguiser pour les débutants, c’est pourquoi ces couteaux sont davantage utilisés par les chefs japonais professionnels.
Deba
Le couteau Deba est le dernier des trois couteaux généraux et est le plus épais des trois, utilisé principalement pour couper et fileter le poisson. L’épine dorsale épaisse de ce couteau et son poids légèrement plus lourd permettent de découper les os et les cartilages, bien que le bord fin signifie que ce couteau est beaucoup plus fragile qu’un couteau de boucher occidental.
Le Deba existe en trois tailles courantes (Kodeba, Hondeba, et Miokishi Deba) avec des tailles variées de 3″ à 10″ selon le type de poisson et la coupe effectuée.
Kiritsuke
Le Kiritsuke est un couteau polyvalent qui est généralement utilisé pour effectuer une variété de fonctions de coupe qui sont habituellement effectuées par un couteau Yanagiba et Usuba, ce qui en fait un couteau spécialisé pour couper des légumes et trancher du poisson cru.
En raison du profil de la lame qui a un talon plat et une grande longueur de lame (10″ – 12″ en moyenne), ce couteau est utilisé pour des coupes longues mais peut être très difficile à contrôler. Ce couteau spécialisé n’est donc généralement manié que par le chef de cuisine et son utilisation est considérée comme un symbole de compétence et de réputation pour les chefs japonais.
Le Kiritsuke peut également être doté d’un double biseau et est plus connu sous le nom de Kiritsuke Gyuto, qui offre la polyvalence du Kiritsuke tout en étant adapté aux utilisateurs occidentaux.
Takohiki
Le couteau Takohiki est un couteau à découper le poisson similaire au Yanagiba qui est couramment utilisé dans les régions orientales du Japon. Le mot « Hiki » peut être traduit par « tirer » et reflète la technique de coupe utilisée avec ce couteau.
Ce couteau se distingue du Yanagiba populaire par son extrémité carrée, bien adaptée pour ramasser les aliments (principalement les sashimis) sur la planche à découper et les disposer sur le plat de service.
La pointe carrée est la seule véritable caractéristique distinctive et, sinon, la longueur de la lame de 10 à 12 pouces et le design à biseau unique sont les mêmes que ceux d’un couteau Yanagiba standard.
Honesuki
L’Honesuki est un couteau à désosser traditionnel japonais qui présente un bord droit et une extrémité pointue pour un travail précis de désossage et de filetage de la viande (principalement de la volaille) et plus récemment du poisson.
Le talon épais de ce couteau est utilisé pour racler la viande des os tandis que la pointe acérée et pointue est facile à manier et convient au filetage, au perçage de la peau et à la coupe du cartilage et des ligaments autour des articulations.
Ce couteau est spécifiquement destiné au désossage ou au filetage et ne doit pas être utilisé pour découper de grosses pièces de viande ou des os, car le profil de la lame n’est pas assez dense pour ce type de découpe.
Hankotsu
Un couteau Hankotsu est un couteau à désosser spécialement conçu, utilisé principalement pour le dépeçage des carcasses suspendues. De plus, la conception de la lame reflète et est conçue pour couper dans un mouvement descendant avec une prise de couteau inversée.
Le tranchant est généralement conçu pour être affûté de manière asymétrique, le talon étant plus émoussé par mesure de sécurité pour s’adapter à une technique de coupe à prise inversée et pour éviter les glissements lors d’une coupe vers le bas.
Le reste du tranchant est plus aiguisé et mène à un bout pointu qui, comme le Honesuki, est utilisé pour fileter et désosser la viande, la volaille et le poisson.
Couteaux à double biseau
Santoku
Le Santoku, qui signifie « trois vertus » ou « trois buts », est un couteau d’usage général qui est étroitement lié au couteau de chef occidental. Il est bien adapté pour hacher, couper en dés, trancher et émincer la viande, le poisson et les légumes, d’où son nom.
Les couteaux Santoku sont devenus les couteaux les plus courants dans les cuisines japonaises en raison de leurs usages multiples et sont utilisés à la place des Usuba et Deba.
Gyuto
Le couteau Gyuto, similaire au Santoku, est un couteau de chef japonais polyvalent doté d’une lame incurvée plus longue (8 à 12 pouces) qui peut être utilisée dans un mouvement de hachage à bascule et convient bien pour couper la viande, le poisson et les légumes.
En raison de leur lame plus longue, les couteaux Gyuto sont populaires auprès de ceux qui cuisinent pour un grand nombre de clients.
Nakiri
Le Nakiri est une version à double biseau du couteau Usuba et est utilisé pour hacher, éplucher et trancher les légumes. La lame a un profil fin avec un bout arrondi ou plat pour répondre à un hachage plus poussé. La principale raison de préférer ce couteau est qu’il est plus facile à aiguiser que l’Usuba à biseau unique.
Pairing/Petty
Enfin, le couteau d’office est un couteau plus petit utilisé pour couper, éplucher et trancher les légumes. Ces couteaux sont similaires à un couteau de chef et sont utilisés pour une variété de petites tâches de coupe plus complexes.
Pankiri
Un couteau Pankiri est l’équivalent japonais d’un couteau à pain occidental. Contrairement à d’autres couteaux japonais, le Pankiri ne diffère pas trop de son équivalent occidental, son bord dentelé et sa longueur de lame de 7 à 10 pouces étant les plus courants.
La seule différence notable est que le Pankiri peut souvent être utilisé pour découper grossièrement les viandes braisées, en plus de son utilisation principale comme couteau à pain
Sujihiki
Le couteau Sujihiki est un couteau long et fin qui est principalement utilisé pour trancher et parer la viande. Il convient parfaitement à la découpe, au filetage et au tranchage de la viande et peut également être utilisé avec la même précision et la même fonctionnalité pour le poisson.
De nombreuses personnes établissent des comparaisons entre ce couteau et un Yanagiba, ce qui fait qu’il est considéré comme l’équivalent occidental d’un Yanagiba en raison des similitudes d’utilisation, mais avec un double biseau de style occidental.
Autres caractéristiques clés
S’il existe de nombreux types de couteaux japonais, certaines caractéristiques permettent de les distinguer des autres couteaux de style occidental. La première, comme nous l’avons déjà mentionné, est que les couteaux japonais traditionnels sont dotés d’un seul biseau afin de produire un bord incroyablement tranchant pour des coupes de précision.
Vous constaterez également que beaucoup d’entre eux sont fabriqués à partir d’un acier à très haute teneur en carbone (connu sous le nom d’acier bleu ou blanc), ce qui permet à la lame du couteau d’être plus légère, plus fine et de conserver un bord beaucoup plus tranchant.
Cela signifie toutefois que les couteaux japonais doivent être entretenus beaucoup plus souvent, car la lame peut être sujette à la rouille et à la corrosion si elle n’est pas correctement entretenue, et les tranchants doivent également être aiguisés et affûtés fréquemment.
Enfin, les couteaux japonais sont généralement dotés d’un manche en bois, qui sert à entourer la soie de la lame et à assurer un équilibre et une répartition du poids du couteau. Ces manches sont souvent fabriqués en bois de houblon et sont appelés manches « wa ».
Conclusion
En regardant la liste ci-dessus, il est facile de voir qu’il existe un large éventail de couteaux japonais populaires et, pour être honnête, nous aurions pu ajouter cinq à dix autres couteaux japonais à cette liste, qui peuvent être couramment utilisés par les chefs japonais.
Cependant, à mesure que la popularité des couteaux japonais augmente, ceux qui sont énumérés ci-dessus sont certainement au premier plan de la plupart des collections des meilleurs chefs et peuvent également être trouvés dans de nombreux foyers/cuisines, non seulement au Japon, mais en nombre toujours croissant dans le monde occidental.
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